“가게의 오마카세가 아니라 손님의 오마카세입니다 – 카네사카“
요즘 고급 음식점들의 붐입니다. 유명 레스토랑은 1주일 전에 예약하기도 힘들정도입니다. 특히 “오마카세”가 붙은 식당들은 그게 한 달이 되기도 합니다.
제주도에서 지인과 함께 한 와규 오마카세를 간 적이 있습니다. 바 형태의 분위기 좋은 분위기를 갖고 있었고, 주방장들도 프로페셔널하게 보여 기대치가 크게 상승합니다.
하지만 그 기대감은 오래가지 못했습니다. 두번째로 호박죽이 서빙되었고, 지인과 담소하며 당시 다이어트를 하고 있어서 “나 호박죽은 안먹을거야”라는 말을 하였고, 이를 들은 주방장은 서빙하였던 호박죽을 아무런 이야기 없이 훔치듯 제 자리에서 낚아채었습니다.
어이가 없어서 “왜 그러신거죠” 라고 물어봤고 그는 내가 안 먹는다는 이야기를 들었고 미리 알려주셨으면 다른 것을 서빙했을텐데라는 말로 이어갔습니다. 이제는 짜증과 화남 사이의 감정이 들기 시작했고, 심장 박동수는 올라갔습니다.
전체적으로 느겼던 것은 아 주방장이 손님 위에 있다라는 느낌이었고, 사실 이 느낌은 미슐랭이나 다른 고급 음식적에서도 느꼈던 감정이어서 친절해 보이지만 그 뒤에 숨겨놓은 상위의식 같은 걸 어느정도 인식하고 있었습니다.
근데 이건 아니다 싶어서 이야기를 하였고, 결국 먹지는 않았지만 호박죽 플레이팅을 다시 되찾을 수 있었습니다. 이 에피소드로 맛있었던 고기 맛은 그 어색했던 분위기로 사라지고 말았습니다.
CRM (Customer Relationship Management)은 고객을 알고, 고객과의 관계를 만들며, 결국 고객을 행복하게 하는 것이라는 것에 있어서 스시 장인 카네사카는 CRM 장인처럼 보입니다.
오마카세는 “주방특선” 요리 형식을 가리키는 일식 용어입니다.
흔히 “주방특선”으로 번역하고 그날의 재료로 요리를 준비한 상차림을 의미합니다. 특별히 일본의 초밥요리에 관련해서 독특한 문화를 지칭할 때 일본어 단어를 그대로 씁니다. 이는 일본에서 유래하였으며 음식이나 요리의 이름보다는 스시가게에서 음식을 제공하는 형태로 보아야 하고, 일본어의 ‘맡기다’는 뜻의 任せる(마카세루)에서 명사형인 任せ(마카세)의 앞에 존경형태인 お(오)를 붙여 오마카세로 불립니다.
맡겼다는 부분에서 추측할 수 있듯이 정해진 메뉴가 아니라 그날그날 재료 등에 따라 스시가게의 주방장의 재량에 맡겨 정해진 요리를 내어주는 것을 의미합니다.
우리나라 음식점으로 말하자면 “알아서 내주는 집” 정도로 표현할 수 있습니다.
하지만 일본에서 가장 유명한 스시장인인 카네사카는 “가게가 선정하여 주는 오마카세”가 아니마 “손님을 위해 선정하여 만들어지는 오마카세”라고 이야기 합니다. 즉, 그날의 신선한 재료를 활용하여 주방장이 고객의 취향에 맞춰 요리를 선택해 제공하는 형태로서 고객이 주문한 요리의 종류나 양이 아닌, 주방장이 그날 그 시간에 선택한 요리를 제공하는 것을 의미합니다.
가게의 오마카세 :
고객이 주문한 대로 일정한 요리를 제공하는 것이 아니라, 주방장의 판단에 따라 요리를 제공하는 형태로 이는 주방장의 기술과 경험에 따라 요리의 품질이 크게 좌우되며, 이러한 특징은 오마카세를 먹는 고객들에게 더욱 맛있는 요리를 제공하기 위한 방법입니다.
손님의 오마카세 :
고객의 취향과 선호도에 따라 주방장이 요리를 선택해 제공하는 것을 의미하며, 주방장은 고객이 원하는 것을 고려하며 그날의 신선한 재료와 주방장 자신의 판단에 따라 최상의 요리를 제공합니다.
“가게의 오마카세”와 달리 “손님의 오마카세”는 주방장이 손님을 알고, 손님과의 관계를 만들며, 손님들을 행복하게 만듭니다.
진정한 오마카세는 가게로부터의 오마카세가 아니라 손님을 위한 오마카세입니다.
제발 고객을 알고 접점을 만들며 “고객의 입장에서 고객을 위해” 준비하세요 !